小时候巷子里飘着油饼香，谁家锅铲敲锅沿儿，就说明午饭有惊喜。
很多人以为油饼不过是面团加点油，真正上手才发现，稍不注意就会干硬到咬不动。
其实，想把烙饼做成一捏出褶、层层带酥的柔软口感，只需在和面时多加1料——酵母粉。
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记住，这不是为了发酵，是为了留住柔软。
家常做法如下：
1. 取500克普通中筋面粉，加2克食盐、2克酵母粉充分搅匀。
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2. 缓缓倒入250毫升40℃左右的温水，边倒边用筷子画圈，直到盆里出现大片棉絮。
3. 下手揉成光滑面团，揉到表面看不到干粉气孔即可，约需8分钟。
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4. 面团搓成长条，分8个剂子。
每个剂子团圆后在表面刷薄油，盖保鲜膜静置30分钟。
5. 期间准备油酥：50克面粉、3克盐、2克五香粉，冲入80毫升滚油，拌匀呈流动状。
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6. 醒好的剂子擀成直径20厘米左右的薄圆片，均匀抹一层油酥，半径划一刀，沿切口卷成圆锥，捏紧封口。
7. 圆锥尖头朝下按扁，擀成1厘米厚的圆饼，再盖上湿布二次松弛5分钟。
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8. 平底锅加热，倒两勺油晃匀，放入饼胚，表面也刷油，盖盖小火烙。
9. 底面微黄后翻面，等另一面也上色，来回翻两次，看到饼身鼓起大包呈金壳即可出锅。
关键点在这30分钟的松弛：面筋得到休息，饼才不紧绷；低温烘烤让酵母缓慢发生作用，锁住水分。
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趁热掰开，金黄层片像书页一样翻开，轻捏回弹不碎。
油酥中热油与面粉的快速糊化，形成酥层骨架；酵母虽然没有发成大蜂窝，却悄悄把水分裹在面团里，凉了也不硬。
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想再提升，可把一成温水换成等量常温牛奶，奶脂更增香气。
试过一次就会发现，平平无奇的小酵母，正是软硬分水岭。
中午煎三张，晚上回锅蒸三十秒，依旧柔韧。
门外路人闻到香味敲门问路，就知道这法子传对了。
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